Pourquoi on aime ça ?
La tomate est la compagne idéale de l’été. Rafraîchissante et peu calorique, elle se plie à toutes vos fantaisies : salades, gratins, sauces, grillades, desserts, sorbets… tant et plus !
A quoi ça ressemble ?
Comme vous le savez tous, la tomate est un fruit ! Ce qui est moins connu, c’est qu’elle est de la même famille que les pommes de terre (genre Solanum). D’ailleurs, la tomate s’est appelée “Pomme d’or” en France jusqu’au XIXe siècle. En Italie, elle conserve ce nom encore aujourd’hui.
Originaire de l’Amérique du Sud (le mot “tomate” vient du nahuatl “tomatl“) la tomate a été popularisée par l’Italie qui en a fait la base de sa cuisine, et adoptée dans le monde entier. Elle représente aujourd’hui un tiers des surfaces cultivées dans le monde !
Il existe des centaines de variétés de tomates, nous n’irons donc pas dans le détail ! Nous nous attacherons simplement à distinguer quelques grandes catégories, vues de l’oeil du cuisinier plus que de celui du botaniste :
- les classiques : rondes et rouges, c’est l’image traditionnelle de la tomate. Leur qualité gustative est très variable : les fruits présents sur nos étals sont souvent issus de croisements visant à obtenir les meilleurs conservations possibles, au détriment du goût ou du mûrissement. Malgré tout, certaines s’en sortent plutôt bien.
- les longues : elles sont plutôt destinées aux préparation cuites. Ce sont notamment celles qui se retrouvent généralement en conserve. Si vous avez la chance d’en trouver bien mûres en saison, ou de les faire pousser vous-même, n’hésitez pas à faire vos coulis et conserves au meilleur moment, pour les déguster toute l’année.
- les grappes : les variétés vendues en grappes sont souvent proches (ou identiques) aux tomates “classiques”. Le parfum si attirant vient surtout de la grappe elle-même ! Sont-elles pour autant dénuées de tout intérêt ? Pas si sûr ! Elles sont souvent ramassées à meilleure maturité que leurs consoeurs, et bénéficient d’un transport plus précautionneux. Elles arrivent donc sur nos assiettes dans de meilleures dispositions.
- les cerises : petites, rouges ou jaunes, rondes, allongées ou en forme de poire, elles sont croquantes et sucrées. Un peu plus grosses, elles sont dénommées “cocktail”. Elles sont vendues en vrac ou en grappes. Tant du point de vue des espèces que du soin apporté à leur culture, leur conditionnement et leur transport, elles présentent d’excellentes qualités gustatives. Mais attention, leur coût (ramené au kilo) est souvent prohibitif !
- les “anciennes” : Marmande, Coeur de Boeuf, Noire de Crimée… les variétés anciennes ont envahi nos étals ! D’un intérêt gustatif parfois discutable, elles valent surtout par la diversité de formes et de couleurs (noires, roses, vertes, à rayure !) qui amènent de la gaité dans l’assiette !
Comment choisir ?
Choisissez vos tomates en fonction de l’usage : grappes, cerises ou anciennes pour les salades ; longues pour les coulis, ragoûts et sauces ; classiques pour les tomates farcies…
Le maître mot est surtout de les choisir à maturité : vous serez rarement déçus de ce point de vue avec les tomates cerises, dès lors qu’elles sont bien rouges. Pour les autres, la consistance est souvent un bon indicateur : elles doivent être souples mais pas molles. Un début de craquelure peut aussi être signe d’une maturité optimale. Dans tous les cas, goûtez !
Pour la conservation, comme tous les fruits d’été, les tomates sont d’autant meilleures qu’elles sont consommées rapidement après une cueillette à pleine maturité. Evitez surtout le réfrigérateur !
Par dessus-tout : consommez les tomates en saison ! Il s’agit d’un fruit d’été (disons mai à octobre en fonction des variétés). Consommer une tomate en hiver sera à coup sûr une déception ! Préférez alors les conserves de bonne tomates cueillies à maturité : on en trouve d’excellentes à prix modique.
Le truc du Chef !
Il est finalement assez rare de devoir s’embêter à monder les tomates. Celles qui ont la peau fine (pour peu qu’elles soient bio ou à défaut bien lavées) sont excellentes avec leur peau, pleine de vitamine et de goût. Pour les sauces, si la peau vous dérange vraiment, passez votre préparation après cuisson, elle n’en aura que plus de goût. Enfin, pour les tomates à peau épaisse consommées crues, un économe à tomates vous fera faire moins de vaisselle !
Idées recettes
Et aussi…
Sorbet à la tomate et au basilic, salade tomates et fraises, clafoutis aux tomates cerises…
Et avec ça, on boit quoi ?
Tout dépend bien entendu de la recette ! Pour une salade de tomates, essayez un Coteaux du Giennois blanc pour un élégant mariage acidulé.
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