Pavé de saumon de l’Atlantique au mascaret de sauces
Pour 4 personnes
Saumon : 600 gr
Basilic : 1 botte
Betterave rouge : 1
Beurre
Citrons jaunes
Echalotes : 2
Vin blanc : 2 dl
Crème liquide : 1 dl
Faites découper 4 beaux pavés de saumon par le poissonnier.
Ciseler l’échalote et la mettre dans une casserole avec le vin blanc.
Faire réduire, ajouter la crème.
Porter à ébullition et ajouter le beurre coupé en petits morceaux.
Emulsionner-le tout avec 1 fouet, ajouter le jus de citron, le sel et le poivre.
Réserver cette sauce ( beurre blanc )en la séparant dans 2 récipients.
Mixer la betterave rouge cuite et garder une belle rondelle de celle-ci pour la déco.
Mixer également le basilic et garder 1 feuille pour la déco.
Réserver.
Pendant ce temps, faites cuire les pavés de saumon côté peau quelques minutes dans 1 poêle anti-adhésive à l’unilatéral et terminer la cuisson au four pendant 2 minutes.
Au bout de ce temps, retirer du four et réserver.
Dans l’un des beurres blancs mettre la purée de betterave rouge et dans l’autre la purée de basilic.
Dressage :
Dans 1 assiette blanche, disposer votre pavé de saumon.
Verser sur 1 côté le beurre blanc à la betterave et de l’autre côté le beurre blanc au basilic.
Mettre un peu de gros sel sur le saumon et du poivre du moulin.
Bon appétit !